Kistenkolumne. Bodyscan. Blatt bis Wurzel. Blumenkohl, Bete und Radieschen

Finde eine bequeme Position. Schließe deine Augen und spüre, wie der Atem in deinen Körper strömt und wieder ausströmt. Bringe deine Aufmerksamkeit sanft zu deinen Zehen. […] Nimm diese Empfindungen wahr, ohne zu bewerten. […] Aufmerksamkeit weiter zu den Fußsohlen, Füßen, Knöcheln, Unterschenkeln, Knien, Oberschenkeln […] bis du den Kopf erreichst.

Bodyscan. Eine Achtsamkeitsübung aus Yoga und Meditation, bei der die Aufmerksamkeit bewusst durch den ganzen Körper geführt wird. Aufmerksamkeit in der Küche? Die ganze Kohlrabi verwenden? Respektvoller Umgang mit Zutaten, Nachhaltigkeit, Zero Waste und Upcycling. Buzzwordbingo – relevant und interessant.

Noste-To-Tail und Root-To-Stem quasi das Bodyscan Prinzip auf die Verwendung von Lebensmitteln angewendet. Zumindest mit ein bisschen Fantasie. Bekannt geworden ist die Nose-To-Tail Philosophie in der Küche durch Fergus Henderson, der sich schon für eine vollständige Lebensmittelverwertung einsetzte als ich noch ein Kleinkind war. Im Zeichen einer nachhaltigeren und respektvolleren Nutzung werden im St. John in London auch heute noch die Teile vom Tier verwendet, die oft übersehen werden.

Hier steht Gemüse im Fokus und auch da gibt es viele Teile, denen wir mehr Aufmerksamkeit schenken können. Die Stiele und Blätter von Radieschen, Blumenkohl, Brokkoli, Kohlrabi und Co.

Herb, würzig, leicht bitter, pelzig, zäh, fest und fasrig – aber auch pfeffrig, zart und knackig. Auf den ersten Blick nicht immer die Stars. Zu herb? Süße oder auch Salzigkeit hilft, z.B. durch Miso, Sojasauce oder Anchovis. Intensive Geschmäcker wie Chili und Zitrone helfen auch. Zu zäh? Blanchieren. Kochendes Wasser, Salz, 5 min, dann in kaltem Wasser abschrecken.

Was hatte ich zur Hand? Die Kiste war voll mit dem ersten Blumenkohl dieses Jahr, Kohlrabi, Radieschen und kleinen roten Beten. Aber auch Brokkoli, Stielmus, Mangold … können für die Rezepte verwendet werden.

Blätter, Stiele, Strunk … wie weit willst du gehen?

Kopf bis Zeh

Radieschen komplett / Brot / Blauschimmelkäse

• Radieschen

• Reisessig o.ä.

• Brot

• Butter

• Blauschimmelkäse

Radieschen inklusive Grün waschen und mit einem Handtuch abtrocknen. Die Radieschen in eine Pfanne geben und in etwas Butter/Öl etwa 5 min andünsten. Mit einem guten Schluck Essig ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen. // Ein bisschen Gemüsebeilage, ein bisschen Pickle. Das Beste aus beiden Welten. Schmeckt perfekt zu einem Butterbrot mit Blauschimmelkäse – Bleu de Basque.

Blumenkohl / Burrata / Rosinen, Senf & Chili

• Blumenkohl

• Burrata, oder Haferfrischkäsecreme

• Rosinen

• Senf

• Chiliflocken

• Essig

• Olivenöl

Blumenkohl, oder auch Brokkoli mit Rosinen – nichts Neues, aber eine tolle Kombination.

Blumenkohlröschen in einer Pfanne bei hoher Hitze knusprig anbraten. Nach ein paar Minuten, sobald die Röschen die gewünschte Konsistenz erreicht haben, die Blumenkohlblätter hinzugeben und kurz weiterbraten. Mit Salz würzen. Die Burrata auf einen Teller geben, Gemüse darauf anrichten und mit einem Dressing aus Rosinen, Senf, Essig und Chiliflocken beträufeln. // Texturtheater – hier passiert viel. Cremige Burrata, knackiger Blumenkohl, weiche Rosinen. Dazu eine Scheibe knuspriges Brot? Das würzige Dressing schafft zusätzliche Spannung. Chiliflocken aus Sizilien. Ciao, schmeckt!

Lasagne Bianco Grün

Aufgeregt, wenn jemand Lasagne flüstert? Ich bekomme direkt Lust über den Teller herzufallen, wenn ich das Foto wieder sehe. Die Auflaufform ist leer, es bleiben Erinnerungen an knusprige Ecken und saftig, cremige Schichten. Aromatisch bewegen wir uns genau da, wo wir hinmöchten. Ragu Bianco, ein Klassiker in einigen Kölner Restaurants und in Italien sowieso. Hier meine vegetarisch/vegane Variante.

Ein kurzer Projektplan

• Ragu Bianco „Weiße Bolo“, z.B. vegetarisch/vegan

• Béchamel

• Lasagneplatten

• Blätter blanchiert, z.B. Kohlrabi, Blumenkohl, Mangold, …

• Käse, z.B. Gruyere und Bleu de Basque oder klassisch Parmigiano Reggiano

Nicht abschrecken lassen, zwei entspannte Stunden und es kommen herzhaft süße Noten aus dem Ofen gekrochen. Der Weg ist das Ziel … aber das Ziel ... hmm.

Ragu Bianco

• 3 Handvoll Champignons

• 2 Karotten

• 1 Zwiebel

• 2 Zehen Knoblauch

• 1 Lorbeerblatt

• 1 EL Mehl

• 1 Glas Weißwein

• 2 Gläser Restebrühe

• 1 Becher Sahne/Crème fraîche/Hafersahne

Die Karotten und Zwiebel fein würfeln. Champignons in einer Küchenmaschine zerkleinern oder mit dem Messer fein hacken. Beides mit einem guten Schluck Olivenöl in einen Topf geben und scharf anbraten. Die Knoblauchzehen, angedrückt, und das Lorbeerblatt dazugeben. Bei mittlerer Hitze für etwa 5 min weiter braten. Einen gehäuften EL Mehl dazugeben, unterrühren und dann mit einem Glas Weißwein ablöschen. Sobald ein Großteil des Weins verkocht ist, die Brühe zugeben. 30 min köcheln lassen. Dann nach Geschmack Sahne oder Crème fraîche zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Béchamel

50 g Butter in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. 50 g Mehl hinzugeben und mit einem Schneebesen vermengen. Unter ständigem Rühren 3 min köcheln lassen. Dann nach und nach 500 ml Milch hinzugeben, um Klümpchenbildung zu vermeiden. Bei niedriger Hitze ca. 10 min köcheln lassen. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Lasagne

1. Lage: Ragu

2. Lage: Pasta

3. Lage: Béchamel + Käse

4. Lage: Blanchierte Blätter

…

Beendet wird das Spiel mit Lage 3